創業は1948(昭和23)年。近隣の５つの酒蔵が合併して設立された。1984（昭和59）年に櫻井博志氏が三代目社長に就任してから、純米大吟醸酒に特化した酒造りを始める。四季を通して酒造りができるように、杜氏に頼らず社員によって年間醸造を行っている。

洗米・蒸米・麹造り・仕込みといった酒造りの工程は、全て人の手を経て行われるが、上槽には日本で初めて（商業ベースで）遠心分離機を導入。無加圧状態で醪から酒を分離するため、香りやふくらみといった純米大吟醸本来の味わいが表現することができるようになった。搾った原酒は、まるみや自然な甘みが増すまで生で貯蔵され、その後炭素濾過することなく瓶詰めされ、パストライザーにより低温殺菌される。

旭酒造で造られる銘柄は「獺祭」のみで、使用酵母、山田錦、醸造方法は全て統一されていて、基本的に精米歩合23、39、50%の純米大吟醸のみ。違いは、遠心分離とヤブタの搾りの組み合わせだけである。 銘柄となってる「獺祭（だっさい）」の意味は、獺（かわうそ）が、捕まえた魚を岸に並べた様子が祭りをするように見えるところから、文章を推敲する際に、資料を広げ散らかす有様を指しているという。そうした混沌とした状況の中から、革新と変革を試行し、より良い酒を創り出そうという願いを込めて命名された。現在では、米国、EU、中国、台湾、香港の他、世界25カ国以上に輸出されている。