〇「亀泉酒造」は、明治30年（1897年）に日本酒好きの11名が集まって創業したという、非常に珍しい成り立ちを持つ。一般的な酒蔵が「酒造家の家系」から始まるのに対し、亀泉は“酒好きの仲間たち”が立ち上げた蔵であり、創業ストーリー自体がユニークである。

〇江戸時代から、どんな干ばつでも枯れなかった湧水「万年の泉」を仕込み水として使用している。この水は街道の名水として知られ、「亀は万年」にちなんで酒名を『亀泉』と名付けたという由来も美しい。水の伝説と酒名が直結している蔵は全国的にも珍しい。

1897年（明治30年）：

11名の有志が「自分たちの飲む酒は自分たちで造ろう」という理念のもと、「ふもと酒店」として創業した。創業地は高知県土佐市出間で、宿毛街道沿いの“万年の泉”と呼ばれる枯れない清水を仕込み水として使用し始めた。

1917年（大正6年）：

「ふもと酒店」は合名会社へと改組される。以降、川澤家と西原家の二家が中心となり、地域に根ざした酒造りを継続した。

1940年代（昭和期・戦時中）：

戦時統制の影響を受けつつも、地域の酒蔵として生産を継続。詳細な統合・再編の記録は公開されていないが、戦後も地元の需要に応える形で酒造りを続けたとされる（※公開情報から推定）。

1965年（昭和40年）：

合名会社から株式会社へと改組し、現在の社名である「亀泉酒造株式会社」となる。社名は、創業以来使用してきた“万年の泉＝亀泉”に由来する。
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1980〜1990年代：

地元高知県産の酒米（山田錦・土佐錦・吟の夢など）を積極的に採用し、原料の地産地消を強化。並行して高知県工業技術センターとの協力が進み、CEL酵母の研究・試験醸造に参加する基盤が整う。
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1993年（平成5年）：

高知県工業技術センターにより清酒酵母「CEL-24」が開発される。亀泉酒造はこの酵母の特性（高カプロン酸エチル・発酵力の弱さ）を活かした酒造りに挑戦し始める。
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1990年代後半〜2000年代：

「CEL-24」「CEL-19」「CEL-11」など高知酵母を使った酒造りを本格化。特にCEL-24は扱いが難しい酵母であったが、温度管理や醪のコントロールを工夫し、華やかな香りと甘酸のバランスを持つ酒質を確立していく。

2010年代：

「亀泉 純米吟醸原酒 CEL-24」が全国的に人気を獲得。低アルコール原酒・トロピカルアロマという独自性が注目され、“香り系日本酒”の代表格として評価されるようになる。
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2020年代：

出荷量の約7割が生酒となり、品質保持のため大型冷蔵庫を2棟備える体制を整える。杜氏であり社長の西原一民氏は、CEL酵母を巧みに扱う技術から「CELの魔術師」と称される。